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汾阳王酒传统酿造工艺(省级非物质文化遗产)
日期:2016年12月28日 来源:本站原创 

 

    汾阳王酒传统酿造工艺是山西省第一批非物质文化遗产的项目之一。汾阳王酒是我国清香型白酒的代表之一,是从唐代名将“汾阳郡王”郭子仪的王府家酒传承、演变而来的。作为一种历史遗产,汾阳王酒融入了唐代贡酒的精良品质,具有“清雅纯正、绵甜爽净、余味悠长”的独特口感和较高的历史文化价值。本期微汾阳小微就带您去品味汾阳王酒传统酿造工艺。
    汾阳,是我国著名的清香型白酒生产基地,酿酒历史源远流长。汾阳王酒的传统手工酿造技艺主要表现在制曲、酿造两个重要环节。
    制曲工艺
    曲是酒之骨,大曲作为汾阳王酒生产的糖化发酵剂,质量的优劣决定着白酒的产品质量和风格。汾阳王酒独特的制曲工艺是一门经验性极强的技术,主要凭人工经验对不同曲的温度和湿度进行控制,在保证酒的纯正清香上,具有人工经验的不可取代性。
    原料——将优质大麦、豌豆、绿豆等原料按配比分别混合,然后用红砂石磨碎成细粉;和料——按水、料配比加水搅拌,要求“手捏成团粘手,不流水滴,无生面”。
    踩曲——以人工制成软硬均匀、厚薄均匀、曲面平整、四角饱满的曲块,每块重量约3.25至3.5公斤;卧曲——曲室铺新鲜谷糠,入房曲坯分上下三层排列,行距为1-2厘米,列距为5厘米。曲坯表面稍干后,覆盖苇席,曲房保持一定的温度和湿度。
    上霉——覆盖苇席后,曲坯温度上升,表面微露薄洒芝麻点状的霉斑;晾霉——揭开苇席,释放潮气。
    潮火——这是大曲培养的关键时期,要每日或隔日翻一次,以保持相对温度,工艺上叫“座火期”。座火后曲块出现红心,品温逐渐下降;干火——红心曲座火后,打开曲块,曲心呈淡红微黄色,少现黑圈;后火——红心大部分出现,曲块成熟。
    养曲——养曲期曲心尚留少许余水,保持曲心温热,直至成曲;抽取曲块检验;将成曲搬入晾曲棚贮存,备用。
    酿造工艺
    汾阳王酒的传统酿造方式主要表现在发酵与蒸馏两个阶段,并从唐代一直延续至今。
    地缸发酵:将高粱和大曲粉碎,按粮水比、粮曲比、粮糠比进行配料,高温后蒸糁糊化、加浆冷散下曲,然后入地缸发酵。地缸发酵程序:清缸、入缸、封缸、保温发酵四个环节。完全由人工把握入缸温度、水分和酸度。封缸后按前缓、中挺、后缓落的传统,凭经验灵活调整保温层的厚、薄、松、紧程度,调整室内门窗开关。
    装甑蒸馏:将发酵好的酒醅挖出,大楂酒醅配谷糠,由人工拌匀后上盖清蒸;二楂酒醅配稻壳,同样由人工搅拌上盖清蒸。在这一程序中,最重要的是要根据轻、松、薄、匀、缓的方法薄撒轻装,均匀铺平。同时,按照“蒸汽两小一大”、“材料两干一湿”的方法装平甑口,盖好盖子。蒸馏时灵活控制蒸汽大小、流酒速度和流酒温度,严格遵循缓汽蒸酒、大汽追尾的古法,否则,将影响出酒率和酒的纯度。
    基本特征
    工艺特征:汾阳王酒经历了从王府家酒到贡酒的转变,在原料配方、大曲制造、发酵蒸馏上,均体现了其工艺的独特性、精湛性和严谨性。特别是在现代机械化生产过程中,仍坚持使用原古老传统相关器具,重现人工经验技术古法运用。
    水源特征:汾阳王酒所用水系源于汾阳白虎岭山麓的神头泉水,其水质清澈透明、清冽甘爽、煮沸不溢、盛器不锈、洗涤绵软。清末举人申季庄曾撰文:“其味如醴,河东桑落不足比其甘馨,禄裕梨香不足方其清冽”。著名爱国将领冯玉祥将军也将其誉为“圣水”。可见,神泉水不仅是汾阳王酒的基液,更是汾阳王酒得以“清香”的血脉。
    原料特征:汾阳王酒选择原料十分考究。高粱选用汾阳当地优质的红高粱,要求:颗粒饱满、均匀、壳少、无霉变;大麦、豌豆也选自汾阳一带,要求粒满皮薄、无虫蛀。
    产品特征:汾阳王酒坚持纯粮酿造、陶缸贮存,具有“清雅纯正、绵甜爽净、余味悠长”的感官特征,是唐代酒文化活的历史沿袭。
    主要价值
    历史价值:汾阳王酒作为一种历史遗产,融入了当时的区域特征、资源优势、民俗风情、皇族影响和社会生产力发展水平等多种因素。对促进唐代汾阳政治、经济、社会、文化的研究,传承历史上王府酒坊生产方式的本原,具有无以取代的意义和价值。
    工艺价值:汾阳王酒卓越的传统酿造工艺,凝聚着1300年来一代代、汾阳酒工的智慧和经验,是我国古代酿酒技术的重大发展和突破,具有鲜明的民族创造性。虽然当今汾阳王酒同样无法回避现代工业机械化的生产趋势,但主要工序,仍凭手工操作、靠经验灵活掌握,其工艺的稀有、独特、精细和准确,确保了汾阳王酒继续保持着千年清香自然的高贵品质。
    文化价值:汾阳王酒所积淀的文化底蕴、积陈的文化遗存,仍鉴证着中华民族的物质文明进步,昭示着人类生生不息的文化传承,抢救、保护、利用和开发好这一宝贵遗产对延续历史文脉、弘扬民族精神,促进文化资源优势向经济资源优势转化,具有十分重要的文化价值。
    经济价值:汾阳王酒凭借其悠久的历史和精良的品质,已成为三晋大地及省外广大消费者宴请宾朋、婚嫁喜庆、商务往来、阖家团聚的主要酒品,并征服了许多平时很少喝酒的人。汾阳王酒业有限公司的强势发展,还为当地解决城乡劳动力就业作出了贡献。
    汾阳王酒现已拥有五大系列50余个品种,其中“汾阳王”酒先后荣获“95北京国际博览会精品金奖”、“第二届中国农业博览会金奖”、“山西省优质产品奖”、“消费者信得过产品奖”、“山西省著名商标”、“山西省名牌产品”等多项殊荣,同时,企业通过 ISO9001: 2000国际质量管理体系认证,成为 AA 信用度企业。

                                                                               摘自吕梁日报20165年11月10日第6版

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